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Rezept - 000434

Karpfen in Aspik

- Zutaten:

4 Portionen Karpfen, 3/4 Liter Wasser, 1/8 Liter Essig, 1 Zwiebel, 30g Möhren, 20g Sellerie, 10g Petersilie, Salz, 3 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1/4 Lorbeerblatt, 1 hartgekochtes Ei, 1 Stück Gewürzgurke,
Für den Aspik :
3/4 Liter Brühe, Salz, Essig, 5g Zucker, 1 bis 2 Eiweiß, 30g Gelatine .

- Zubereitung:

Den Karpfen schuppen und in Portionen schneiden. In Essigwasser das in Scheiben geschnittene Gemüse, die Petersilie und die Gewürze 30 Minuten kochen. Den Fisch hineinlegen und langsam auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die garen Portionen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und nach dem Abkühlen vorsichtig mit warmem Wasser abspülen, damit der Aspik klar bleibt. Die Fischportionen entgräten und in eine tiefe Schüssel schichten. Jede Portion mit 1/2 Eischeibe, 1 Gurkenscheibe oder 1 Streifen mariniertem Paprika garnieren. Etwa 3/4 Liter Fischbrühe mit Salz, Essig und etwas Zucker kräftig süßsauer abschmecken. Dann durchseien, erwärmen, das Eiweiß zu Schnee schlagen, in der Brühe verrühren und den Topf zudecken. Die Fischbrühe bei mäßiger Hitze bis an den Siedepunkt bringen, dabei nicht umrühren. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und zugedeckt etwa 1 Stunde stehenlassen. Die Brühe dann durch ein sauberes Leinentuch seien. Durch die Zugabe des Eiweißes wird sie völlig klar und durchsichtig. In wenig kaltem Wasser die Gelatine aufquellen. Unter langsamem Rühren auf kleiner Flamme zur Fischbrühe geben und auflösen lassen. Mit dem abgekühlten Aspik die Fischportionen zunächst mit einem Pinsel bestreichen. Wenn die Masse erstarrt ist, mit einem Löffel vorsichtig Schicht um Schicht nachgießen. Den gut ausgekühlten Fisch mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Portionen schneiden .