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Rezept - 000483

Kalbsbrust mit Eigelbsoße

- Zutaten:

1 kg Kalbsbrust, Salz, 50g Sellerie, 50g Möhren, 1 Zwiebel,
Für die Soße : 50g Margarine, 40g Mehl, 1/2 Liter Brühe, Muskat, Pfeffer, 2 Eigelb, 1/2 Zitrone, Petersilie .

- Zubereitung:

Aus dem Fleisch die Knochen herauslösen, das Fleisch salzen, zu einer Roulade wickeln und mit Faden zusammenbinden. In siedendes Salzwasser legen, das in Scheiben geschnittene Gemüse und die Zwiebel zufügen und gar kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Zuvor den Faden lösen. Aus Margarine und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit 1/2 Brühe auffüllen, gut verrühren, die Gewürze zugeben und eine dicke, glatte Soße zubereiten. Als Brühe wird das Kochwasser verwendet. In einer Schüssel Eigelb mit Zitronensaft und etwas kalter Brühe gut verrühren und unter ständigem Schlagen in die heiße Soße gießen. Sobald sie dick wird, gehackte Petersilie zugeben und nicht mehr kochen. Die Soße über das Fleisch gießen, das noch mit dem gekochten Gemüse Garniert werden kann. Reis oder Teigwaren dazu reichen..