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01.
Ballaststoffe und ihre Bedeutung für Verdauung und Stoffwechsel
Ratschläge
zur gesunden Ernährung sind heute fast immer mit der Empfehlung
verbunden, ballaststoffreiche Nahrungsmittel zu bevorzugen. So
mancher mag sich dabei schon gefragt haben, warum gerade
Ballaststoffe so wichtig für unsere tägliche Kost sind und was
sich hinter diesem Begriff überhaupt verbirgt. Allgemein gesagt,
sind es bestimmte Bestandteile unserer Lebensmittel, und zwar nur
solcher pflanzlicher Herkunft. Sie können von den Verdauungsorganen
nicht unmittelbar gespalten werden, verlassen also den Körper nach
dem Verzehr in unveränderter Form. Deshalb werden sie als
"Ballaststoffe" bezeichnet. Die Ernährungsforschung hat
sich in den letzten Jahren sehr gründlich mit dieser Gruppe befaßt
und erkannt, daß es sich um Bestandteile der Nahrung handelt, die
Verdauung und Stoffwechsel in solcher Weise "belasten", daß
das Ergebnis im Endeffekt eine gesundheitsfördernde Wirkung ist.
Hauptsächlich handelt es sich um bestimmte Teile von
Pflanzenzellen. Ist das Wachstum einer Getreide-, Gemüse- oder
Obstpflanze abgeschlossen, enthalten die Zellen der Halme, Blätter
und Früchte in ihren Randschichten Stützsubstanzen. Hierzu gehören
Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektinstoffe. Das sind die
wichtigsten Ballaststoffe unserer Nahrung. Menge und Zusammensetzung
der Ballaststoffe in den Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft sind
unterschiedlich. Das hängt von der Art und den Wachstumsbedingungen
sowie dem Verarbeitungsgrad der pflanzlichen Produckte ab. Die
verdauungs- und stoffwechselfördernden Wirkungen sind an bestimmte
Eigenschaften der Ballaststoffe gebunden. Die Zellulose- und
Ligninanteile besitzen eine besonders feste Struktur. Diese kann von
den Enzymen der Verdauungssäfte im Magen und im Darm nicht
aufgespalten werden. Unverändert passieren sie die Verdauungsorgane
und üben dabei einen mechanischen Reiz auf die Darmwand aus.
Dadurch regen sie die Fortbewegung des Darminhaltes an. Sie wirken
als "Füllstoffe" in Magen und Darm. Die Hemizellulose-
und Pektinanteile binden Wasser und wirken so als
"Quellstoffe". Sie verändern Vollumen und Konsistenz des
Darminhaltes, was die Verdauung fördert. Hinzu kommt, daß
Ballaststoffreiche Lebensmittel die Kautätigkeit anregen und ein länger
anhaltendes Sättigungsgefühl auslösen. Während der Passage durch
Magen und Darm können Ballaststoffe Fremd- und Giftstoffe binden,
die mit den Lebensmitteln aufgenommen wurden, und dadurch
gesundheitsschädliche Wirkungen mindern. Durch Bindung von Gallensäure
im Darminhalt können sie indirekt zur Senkung des
Blutcholesterolspiegels beitragen. Darüber hinaus verändern die
Ballaststoffe die Zusammensetzung und den Stoffwechsel der
Backterienflora des Dickdarms in günstiger Weise.
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