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01. Ballaststoffe und ihre Bedeutung für Verdauung und Stoffwechsel

Ratschläge zur gesunden Ernährung sind heute fast immer mit der Empfehlung verbunden, ballaststoffreiche Nahrungsmittel zu bevorzugen. So mancher mag sich dabei schon gefragt haben, warum gerade Ballaststoffe so wichtig für unsere tägliche Kost sind und was sich hinter diesem Begriff überhaupt verbirgt. Allgemein gesagt, sind es bestimmte Bestandteile unserer Lebensmittel, und zwar nur solcher pflanzlicher Herkunft. Sie können von den Verdauungsorganen nicht unmittelbar gespalten werden, verlassen also den Körper nach dem Verzehr in unveränderter Form. Deshalb werden sie als "Ballaststoffe" bezeichnet. Die Ernährungsforschung hat sich in den letzten Jahren sehr gründlich mit dieser Gruppe befaßt und erkannt, daß es sich um Bestandteile der Nahrung handelt, die Verdauung und Stoffwechsel in solcher Weise "belasten", daß das Ergebnis im Endeffekt eine gesundheitsfördernde Wirkung ist. Hauptsächlich handelt es sich um bestimmte Teile von Pflanzenzellen. Ist das Wachstum einer Getreide-, Gemüse- oder Obstpflanze abgeschlossen, enthalten die Zellen der Halme, Blätter und Früchte in ihren Randschichten Stützsubstanzen. Hierzu gehören Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektinstoffe. Das sind die wichtigsten Ballaststoffe unserer Nahrung. Menge und Zusammensetzung der Ballaststoffe in den Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft sind unterschiedlich. Das hängt von der Art und den Wachstumsbedingungen sowie dem Verarbeitungsgrad der pflanzlichen Produckte ab. Die verdauungs- und stoffwechselfördernden Wirkungen sind an bestimmte Eigenschaften der Ballaststoffe gebunden. Die Zellulose- und Ligninanteile besitzen eine besonders feste Struktur. Diese kann von den Enzymen der Verdauungssäfte im Magen und im Darm nicht aufgespalten werden. Unverändert passieren sie die Verdauungsorgane und üben dabei einen mechanischen Reiz auf die Darmwand aus. Dadurch regen sie die Fortbewegung des Darminhaltes an. Sie wirken als "Füllstoffe" in Magen und Darm. Die Hemizellulose- und Pektinanteile binden Wasser und wirken so als "Quellstoffe". Sie verändern Vollumen und Konsistenz des Darminhaltes, was die Verdauung fördert. Hinzu kommt, daß Ballaststoffreiche Lebensmittel die Kautätigkeit anregen und ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl auslösen. Während der Passage durch Magen und Darm können Ballaststoffe Fremd- und Giftstoffe binden, die mit den Lebensmitteln aufgenommen wurden, und dadurch gesundheitsschädliche Wirkungen mindern. Durch Bindung von Gallensäure im Darminhalt können sie indirekt zur Senkung des Blutcholesterolspiegels beitragen. Darüber hinaus verändern die Ballaststoffe die Zusammensetzung und den Stoffwechsel der Backterienflora des Dickdarms in günstiger Weise.